In der Gastronomie wechselt der Betreiber vor den Augen der Gäste. Was hier den Wert trägt, steht selten in der Bilanz: Ein gut laufendes Lokal lebt vom Standort, vom Pachtvertrag und von einem Team, das den Betrieb auch an einem vollen Samstagabend trägt. Der Herd in der Küche ist dagegen schnell ersetzt. Diese Seite ordnet ein, was beim Verkauf eines Restaurants, Cafés, einer Kneipe oder eines Hotels wirklich zählt und wo die Unterschiede zu anderen Branchen liegen.
1Der Pachtvertrag wiegt oft schwerer als das Inventar
Wer ein Lokal übernimmt, übernimmt in erster Linie einen Standort zu bestimmten Konditionen. Entscheidend sind deshalb Restlaufzeit, Verlängerungsoptionen, die Höhe der Pacht im Verhältnis zum Umsatz und vor allem die Frage, ob der Verpächter einem Wechsel des Pächters zustimmt. Ohne diese Zustimmung nützt auch eine Einigung zwischen Verkäufer und Käufer wenig. Ein Vertrag mit kurzer Restlaufzeit oder ohne Option drückt den erzielbaren Preis unabhängig davon, wie gut der Betrieb läuft, denn der Käufer weiß nicht, ob er in zwei Jahren noch dort kocht. Das Gespräch mit dem Verpächter steht deshalb üblicherweise am Anfang einer Übergabe, nicht am Ende.
2Erlaubnisse sind personenbezogen und gehen nicht mit über
Seit der Föderalismusreform von 2006 ist das Recht der Gaststätten von der konkurrierenden Gesetzgebung des Bundes ausgenommen (Art. 74 Abs. 1 Nr. 11 GG). Wo ein Land nichts Eigenes geregelt hat, gilt das Gaststättengesetz des Bundes fort (Art. 125a Abs. 1 GG), so in Bayern, Hamburg, Mecklenburg-Vorpommern, Nordrhein-Westfalen, Rheinland-Pfalz und Schleswig-Holstein; Bremen verlangt nach eigenem Gesetz ebenfalls eine Erlaubnis. Baden-Württemberg, Brandenburg, Hessen, Niedersachsen, das Saarland, Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen haben die Erlaubnis dagegen durch eine Anzeige ersetzt, Berlin mit Wirkung zum 8. Januar 2027. Verfahren und Fristen weichen deshalb von Bundesland zu Bundesland ab. Wo eine Erlaubnis besteht, ist sie an die jeweilige Person und, nach dem Gaststättengesetz des Bundes, an Betriebsart und Räume gebunden und geht beim Verkauf des Betriebs nicht automatisch auf den Käufer über; dieser muss sie für sich selbst beantragen. Hinzu kommen die Gewerbeanmeldung, je nach Land und Angebot der Nachweis einer lebensmittelrechtlichen Unterrichtung und je nach Betrieb weitere Anzeigen. Für den Zeitplan einer Übergabe ist das maßgeblich: Üblich ist, dass der Käufer die notwendigen Schritte eingeleitet hat, bevor der Betrieb übergeht; ohne sie kann das Lokal stillstehen.
3Ablöse und Unternehmenswert sind zwei verschiedene Dinge
Mit Ablöse ist in der Gastronomie eine Zahlung für Einrichtung, Küchentechnik, Warenbestand und mitunter für den eingeführten Namen gemeint. Sie ist frei verhandelbar und bezieht sich auf die Gegenstände selbst, die üblicherweise eine Inventarliste als Anlage zum Kaufvertrag einzeln aufführt. Dazu gehören kann nur, was dem Verkäufer gehört: Einrichtung und Thekenanlage können etwa der Brauerei, die dem Wirt ein Darlehen gegeben hat, zur Sicherheit übereignet sein. Der Unternehmenswert dagegen bemisst sich an der Ertragskraft, also daran, was der Betrieb nachhaltig verdient. Beide Zahlen können weit auseinanderliegen. Ein Lokal mit teurer Einrichtung, das keine Gewinne abwirft, hat eine hohe Ablöse und einen niedrigen Unternehmenswert; ein schlicht eingerichtetes, hochprofitables Café genau umgekehrt. Beides getrennt auszuweisen und getrennt zu begründen, macht die Verhandlung nachvollziehbar.
4Personal, Saison und die Frage der Schlüsselpersonen
Auch in der Gastronomie gehen die Arbeitsverhältnisse bei einem Betriebsübergang nach § 613a BGB auf den Erwerber über, sofern die Beschäftigten nicht widersprechen. Die Widerspruchsfrist von einem Monat läuft nur nach einer ordnungsgemäßen Unterrichtung in Textform (§ 613a Abs. 5 und 6 BGB); fehlt sie, ist ein Widerspruch auch Jahre später noch möglich (BAG, 8 AZR 265/16). Für Ansprüche, die vor dem Übergang entstanden sind und binnen eines Jahres fällig werden, haftet der Verkäufer neben dem Erwerber weiter (§ 613a Abs. 2 BGB). Praktisch stellt sich hier aber die Frage nach einzelnen Schlüsselpersonen: Ein Küchenchef, dessen Karte die Gäste anzieht, ist ein Wertfaktor und ein Risiko, wenn er nicht bleibt. Käufer fragen deshalb früh, wer den Betrieb tatsächlich trägt. Hinzu kommt die Saisonalität: Ein Ausflugslokal, das im Sommer verdient und im Winter zusetzt, braucht eine Betrachtung über volle Jahre statt über einzelne Monate. Sauber dargestellte Umsatz- und Kostenverläufe über mehrere Jahre nehmen einem Käufer die Unsicherheit, die ihn sonst zu einem Abschlag bewegen kann.
5Hotel oder Pension verkaufen: Betrieb und Immobilie trennen
Beim Hotelverkauf sind drei Dinge auseinanderzuhalten: Betrieb, Grundstück und Einrichtung. Gehört das Haus einem Verpächter, verkauft der Betreiber nur den Betrieb; das Haus darf er einem Nachfolger nur mit Erlaubnis des Verpächters überlassen (§ 581 Abs. 2, § 540 Abs. 1 BGB). Verkauft der Eigentümer ein verpachtetes Hotel, tritt der Erwerber in den Pachtvertrag ein (§§ 566, 578, 581 Abs. 2 BGB). Der Grundstückskaufvertrag muss notariell beurkundet werden (§ 311b Abs. 1 BGB) und erfasst im Zweifel das Zubehör, zu dem die Zimmereinrichtung gehören kann (§§ 97, 311c BGB). Hält eine Gesellschaft das Grundstück, kann auch ein Anteilskauf Grunderwerbsteuer auslösen, ab 90 Prozent der Anteile in einer Hand (§ 1 Abs. 3 GrEStG).
Hausgäste zu bewirten, ist nach dem Gaststättengesetz des Bundes erlaubnisfrei (§ 2 Abs. 2 Nr. 4 GastG), Alkoholausschank im Hotelrestaurant an andere Gäste dagegen nicht (§ 2 Abs. 1). Nach der Niedersächsischen Beherbergungsstättenverordnung verantwortet der Betreiber oder ein Beauftragter freie Rettungswege, Rettungswegepläne in den Gästezimmern und die jährliche Unterweisung des Personals (§ 12); für Pensionen mit höchstens zwölf Betten gilt aus ihr nur die Rauchwarnmelderpflicht je Gästezimmer (§ 1, § 9 Abs. 2). Ausländische Gäste melden sich am Ankunftstag per Meldeschein oder elektronisch; die Leitung bewahrt die Daten ein Jahr ab Abreise auf (§§ 29, 30 BMG).
6Restaurant, Café oder Imbiss übernehmen: was Käufer klären
Wer den Betrieb einer Kneipe, eines Restaurants, einer Pizzeria oder eines Cafés kauft, übernimmt die Beschäftigten kraft Gesetzes, wenn er den Betrieb im Wesentlichen unverändert fortführt und sie nicht widersprechen, Pacht- und Lieferverträge aber nicht von selbst; beim Kauf von Anteilen bleibt dagegen die Gesellschaft Vertragspartnerin. Der Pächter darf das Lokal ohne Erlaubnis des Verpächters keinem Dritten überlassen (§ 581 Abs. 2, § 540 Abs. 1 BGB). Auch ein Getränkebezugsvertrag geht nur mit Zustimmung der Brauerei über.
Ob der Käufer eine Erlaubnis oder nur eine Anzeige braucht, hängt vom Bundesland ab. Wo das Gaststättengesetz des Bundes fortgilt, etwa in Bayern, das es mit einer eigenen Verordnung ausführt, braucht er für den Ausschank alkoholischer Getränke eine eigene Erlaubnis; bis dahin kann die Behörde ihm die Fortführung des Lokals auf Widerruf gestatten, in der Regel für höchstens drei Monate (§ 11 GastG). Niedersachsen verlangt seit dem 1. Januar 2012 stattdessen eine Anzeige mindestens vier Wochen vor dem ersten Angebot von Getränken oder Speisen (§ 2 Abs. 1 NGastG), Baden-Württemberg seit dem 1. Januar 2026 eine Anzeige mindestens sechs Wochen vor Betriebsbeginn. Von dieser Frist kann die Behörde absehen, laut Wirtschaftsministerium typischerweise beim Pächterwechsel; wer ohne verkürzte Frist früher öffnet, handelt ordnungswidrig (§ 2 Abs. 3, § 11 Abs. 1 Nr. 1 LGastG).
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Restlaufzeit des Pachtvertrags und ob der Verpächter dem Wechsel zustimmt
Pacht im Verhältnis zum Umsatz
Zustand von Küchentechnik, Lüftung und Sanitärbereich
Wer im Team den Betrieb trägt und ob diese Personen bleiben
Umsatz- und Kostenverlauf über volle Jahre statt einzelner Monate
Laufzeit des Getränkebezugsvertrags und ob die Brauerei dem Wechsel zustimmt
Ob im Bundesland eine Erlaubnis zu beantragen oder eine Anzeige zu erstatten ist
Wem Einrichtung, Theke und Küchentechnik gehören
Belehrungsnachweise des Personals nach dem Infektionsschutzgesetz
Fragen und Antworten
Häufige Fragen
Was ist mein Restaurant wert?
Maßgeblich ist die nachhaltige Ertragskraft, nicht der Umsatz und nicht der Anschaffungswert der Einrichtung. Üblich ist das Multiplikatorverfahren auf Basis des bereinigten Ergebnisses. Getrennt davon wird eine mögliche Ablöse für Inventar und Warenbestand verhandelt. Eine erste Einordnung liefert unser kostenloser Unternehmenswertrechner; seine Bandbreite liegt für die Gastronomie am unteren Ende der Skala, weil die Ergebnisse stark vom Standort und von einzelnen Personen abhängen.
Geht meine Gaststättenerlaubnis auf den Käufer über?
Nein, jedenfalls nicht beim Kauf des Betriebs. Im Gaststättengesetz des Bundes, das in Bayern, Hamburg, Mecklenburg-Vorpommern, Nordrhein-Westfalen, Rheinland-Pfalz und Schleswig-Holstein fortgilt, ist die Erlaubnis an Person, Betriebsart und Räume gebunden (§ 2 Abs. 1, § 3 Abs. 1 GastG) und vom Käufer selbst zu beantragen; bis dahin kann ihm die Fortführung auf Widerruf vorläufig gestattet werden (§ 11 GastG). Auch Bremen verlangt eine Erlaubnis. In Baden-Württemberg, Brandenburg, Hessen, Niedersachsen, im Saarland, in Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen sowie mit Wirkung zum 8. Januar 2027 in Berlin ersetzt eine Anzeige des Käufers die Erlaubnis. Beim Kauf von GmbH-Anteilen bleibt die Gesellschaft Inhaberin der Erlaubnis; eine neu berufene Vertretung ist der Behörde unverzüglich anzuzeigen (§ 4 Abs. 2 GastG).
Was ist der Unterschied zwischen Ablöse und Kaufpreis?
Die Ablöse ist eine Zahlung für konkrete Gegenstände (Einrichtung, Küchentechnik, Warenbestand) und bezieht sich auf deren Wert als Einzelstücke. Der Kaufpreis für das Unternehmen bemisst sich dagegen an der Ertragskraft. Bei einem gut verdienenden Betrieb kann der Unternehmenswert über der reinen Ablöse liegen, bei einem defizitären Betrieb darunter. Üblich ist es, beides im Vertrag getrennt auszuweisen.
Wie berechnet man die Ablöse in der Gastronomie?
Aus den Preisen der einzelnen Gegenstände, die Verkäufer und Käufer frei aushandeln; eine gesetzliche Formel gibt es nicht. Grundlage ist üblicherweise eine Inventarliste, die Einrichtung, Küchentechnik und Warenbestand einzeln aufführt und dem Kaufvertrag als Anlage beiliegt. Vorab ist zu klären, was der Verkäufer überhaupt verkaufen kann: Inventar kann der Brauerei als Darlehensgeberin zur Sicherheit übereignet sein (BGH, VIII ZR 135/00 und VIII ZR 322/99), und dem Verpächter kann an den eingebrachten Sachen des Pächters ein gesetzliches Pfandrecht für seine Forderungen aus dem Pachtverhältnis zustehen (§ 562 Abs. 1, § 578, § 581 Abs. 2 BGB). Der Ertrag des Lokals fließt nicht in die Ablöse, sondern in den Unternehmenswert.
Fällt auf die Ablöse beim Restaurantverkauf Umsatzsteuer an?
Nicht, wenn eine Geschäftsveräußerung im Ganzen an einen anderen Unternehmer vorliegt, der den Betrieb fortführt (§ 1 Abs. 1a UStG). Der Bundesfinanzhof nahm sie an, als das Inventar einer Gaststätte übertragen wurde, mit dem der Erwerber sie dauerhaft fortführen konnte, obwohl er die Räume von einem Dritten gepachtet hatte; die ausgewiesenen 7.600 Euro Umsatzsteuer auf den Kaufpreis von 40.000 Euro konnte der Erwerber deshalb nicht als Vorsteuer abziehen (Urteil vom 29.08.2018, XI R 37/17). Er verneinte sie, als der bisherige Pächter nur ihm gehörende Teile des Inventars verkaufte und der Erwerber Räume und übriges Inventar von einem Dritten pachtete (Urteil vom 04.02.2015, XI R 42/13). Entscheidend ist der Einzelfall.
Kann ich verkaufen, ohne dass meine Gäste es merken?
Ja. Sie können vollständig anonym inserieren, ohne Namen, mit einem neutralen Branchenbild statt eigener Fotos und mit gestufter Standortangabe. Ein bekannt gewordener Verkauf kann Gäste und Mitarbeiter verunsichern. Details geben Sie erst weiter, wenn Sie sich für einen Interessenten entschieden haben.
Muss der Käufer den Getränkebezugsvertrag der Brauerei übernehmen?
Nicht von selbst: Der Vertrag besteht zwischen Brauerei und bisherigem Betreiber und geht nur mit Zustimmung der Brauerei über. Ist die Bezugspflicht an ein Brauereidarlehen gekoppelt, stellt sich die Frage für beide Pflichten getrennt. Im Fall, den der Bundesgerichtshof am 15.11.2000 entschied, verpflichtete der Vertrag den Wirt, die Bezugspflicht einem Nachfolger aufzuerlegen; vom Darlehen befreite ihn das nicht, denn die Brauerei war nicht verpflichtet, einer befreienden Schuldübernahme zuzustimmen (VIII ZR 322/99, § 415 BGB). Eine formularmäßige Bezugsbindung von zehn Jahren als Gegenleistung für ein Darlehen hielt das Gericht nach damaligem AGB-Recht im Regelfall nicht für unangemessen (Urteil vom 25.04.2001, VIII ZR 135/00).
Haftet der Käufer eines Restaurants für Steuerschulden des Vorgängers?
Beim Kauf des Betriebs im Ganzen ja, nach § 75 AO begrenzt: für Betriebssteuern wie die Umsatzsteuer auf Speisen und Getränke und für Steuerabzugsbeträge wie die Lohnsteuer von Küche und Service, soweit sie seit Beginn des Kalenderjahrs vor der Übereignung entstanden sind und bis ein Jahr nach seiner Anmeldung des Betriebs festgesetzt oder angemeldet werden, und nur mit dem übernommenen Vermögen. Ausgenommen sind Erwerbe im Vollstreckungsverfahren und aus einer Insolvenzmasse nach Eröffnung des Verfahrens. Wer einen kaufmännischen Betrieb unter der bisherigen Firma fortführt, haftet zudem unbegrenzt für alle betrieblichen Schulden des Vorgängers einschließlich der Steuern, außer ein Ausschluss ist im Handelsregister eingetragen und bekanntgemacht oder dem Gläubiger mitgeteilt (§ 25 HGB). Beim Anteilskauf bleibt die Gesellschaft Steuerschuldnerin.
Neben Pacht, Getränkebezug und Erlaubnis oder Anzeige je Land kommen zwei Pflichten hinzu. Mit der Übernahme des Betriebs wird der Käufer selbst Lebensmittelunternehmer und muss den Betrieb der zuständigen Behörde zur Registrierung melden (Art. 6 Abs. 2 VO (EG) Nr. 852/2004); beim Anteilskauf bleibt die Gesellschaft Lebensmittelunternehmerin. Wer in der Küche einer Gaststätte arbeitet oder gewerbsmäßig Lebensmittel wie Käse oder Schinken herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt und dabei mit ihnen in Berührung kommt, braucht bei erstmaliger Aufnahme der Tätigkeit eine höchstens drei Monate alte Bescheinigung des Gesundheitsamts über die Belehrung. Das gilt auch für den Käufer, wenn er selbst mitarbeitet und die Tätigkeit erstmals ausübt. Der Arbeitgeber belehrt nach Aufnahme der Tätigkeit und dann alle zwei Jahre, dokumentiert das und hält die Nachweise an der Betriebsstätte bereit (§ 42 Abs. 1 und 2, § 43 Abs. 1, 4 und 5 IfSG), nach einem Betriebsübergang also der Käufer. Für Imbiss und Dönerladen gelten die Registrierung ebenso und die Belehrung unter denselben Voraussetzungen; zu den genannten Lebensmitteln gehören auch Fleisch und Erzeugnisse daraus wie der Dönerspieß (§ 42 Abs. 2 Nr. 1 IfSG). Ein reiner Liefer- und Abholdienst ohne Verzehr an Ort und Stelle ist nach dem Gaststättengesetz des Bundes kein Gaststättengewerbe (§ 1 Abs. 1 GastG). Registrierung und Belehrung knüpfen nicht an das Gaststättengesetz an.
Was gilt beim Kauf einer Pizzeria für den Holzofen?
Zu klären ist, wem der Ofen gehört und welche Emissionsregeln für ihn gelten. Wurde er zur Herstellung des Gebäudes eingefügt, gehört er als wesentlicher Bestandteil dem Eigentümer des Hauses (§ 93, § 94 Abs. 2, § 946 BGB). Hat ihn ein Pächter nur für die Dauer der Pacht eingebaut, gehört er nicht zu den Bestandteilen des Gebäudes (§ 95 Abs. 2 BGB) und kann beim Kauf des Betriebs mitverkauft werden, soweit er dem Verkäufer gehört. Bei anderen Einbauten entscheidet der Einzelfall. Beim Anteilskauf wechselt der Ofen nicht den Eigentümer, und die Gesellschaft bleibt Betreiberin. Backt der Ofen die Pizza in unmittelbarer Berührung mit den heißen Abgasen, gelten die §§ 4 bis 20, 25 und 26 der 1. BImSchV (Verordnung über kleine und mittlere Feuerungsanlagen) nicht (§ 1 Abs. 2 Satz 1 Nr. 2 Buchst. b). Ausgenommen sind damit unter anderem die Grenzwerte, die wiederkehrende Überwachung und die Nachrüst- und Stilllegungsfristen für vor dem 22. März 2010 errichtete Kaminöfen. Ohne diese Berührung greift die Ausnahme nicht. Für Öfen mit dieser Berührung bleiben die §§ 14 und 19 anwendbar, wenn sie stationär und gewerblich genutzt sind, feste Brennstoffe nach § 3 Abs. 1 einsetzen und ab dem 20. Juni 2019 errichtet oder wesentlich geändert wurden. Dann lässt der Betreiber vor der Inbetriebnahme von einem Schornsteinfeger feststellen, dass die Abgase vorschriftsmäßig abgeleitet werden (§ 1 Abs. 2 Satz 2, § 14 Abs. 1, § 19). Unabhängig davon darf nur verbrannt werden, was § 3 zulässt, etwa naturbelassenes Scheitholz.
Fällt beim Hotelverkauf Grunderwerbsteuer an?
Beim Verkauf des Grundstücks samt Hotel ja, denn der Kaufvertrag über ein inländisches Grundstück unterliegt der Grunderwerbsteuer (§ 1 Abs. 1 Nr. 1 GrEStG); ausgenommen ist etwa der Verkauf an den Ehegatten oder an Kinder (§ 3 Nr. 4 und 6). Beim Anteilskauf kommt es darauf an, wem das Grundstück gehört: Gehört es der Gesellschaft, ist ein Rechtsgeschäft über ihre Anteile steuerpflichtig, wenn dadurch mindestens 90 Prozent der Anteile in einer Hand vereinigt würden (§ 1 Abs. 3 Nr. 1). Ebenso kann die Steuer anfallen, wenn innerhalb von zehn Jahren mindestens 90 Prozent der Anteile auf neue Gesellschafter übergehen (Abs. 2a, 2b). Eine Betriebsgesellschaft, die das Hotel nur pachtet und kein Grundstück hält, fällt nicht darunter.
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